Wobei wird Acrylamid gebildet?
Vor allem bei der sogenannten Maillard-Reaktion kommt es zur Bildung von Acrylamid. Dies ist eine Bräunungsreaktion, die beim Rösten, Backen oder Frittieren den Lebens -oder Genussmitteln ihren typischen Geschmack und Geruch verleiht.1 Dabei ist die Bildung von Acrylamid zwar unerwünscht, lässt sich aber nicht vollständig vermeiden.2
Diese Voraussetzungen müssen erfüllt sein, damit sich Acrylamid bildet:
- ein hoher Gehalt an der Aminosäure Asparagin
- das Vorhandensein bestimmter Zuckerarten wie Glucose oder Fructose
- ein geringer Wassergehalt
- und eine Erwärmung über 120°C1
Die Temperatur und die Dauer der Erhitzung haben Einfluss auf die Menge des gebildeten Acrylamids.1 So steigt beispielsweise die Acrylamidmenge im Produkt ab 180°C sprunghaft an.3
In welchen Lebensmitteln kommt Acrylamid vor?
Acrylamid kommt vor allem in fetterhitzten und kartoffelhaltigen Lebensmitteln, wie Chips und Pommes vor.2 Auch Getreideprodukte wie Brot, Toast, Kekse und Frühstückscerealien können erhöhte Mengen enthalten. Da auch beim Rösten Acrylamid entsteht, ist auch Kaffee betroffen.2,4
Lebensmittel sind nicht die einzige Acrylamid-Quelle. So kann z.B. Tabakrauch noch stärker mit Acrylamid belastet sein als Acrylamid-haltige Lebensmittel.1
Welche gesundheitlichen Risiken bestehen bei übermäßiger Aufnahme von Acrylamid?
In Tierversuchen stand eine hohe Dosierung von Acrylamid im Futter der Versuchstiere im direkten Zusammenhang mit einem erhöhten Risiko für die Entstehung von Tumoren und Erbgutveränderungen.1 Diese Effekte sind wahrscheinlich auf die Umwandlung von Acrylamid in Glycidamid in der Leber zurückzuführen.1,2
Studien an Menschen kommen hingegen zu unterschiedlichen Ergebnissen. Wie groß die von Acrylamid ausgehende Krebsgefahr für den Menschen ist, ist daher bis heute nicht eindeutig geklärt. Aus diesem Grund ist es nicht möglich eine gesundheitlich unbedenkliche Höchstmenge für Acrylamid festzulegen, da grundsätzlich bei jeder Menge ein Krebsrisiko für den Menschen bestehen könnte.4 Daher sollte der Acrylamidgehalt in Lebensmitteln aus vorsorgenden gesundheitlichen Verbraucherschutz reduziert werden.2
Regulierung des Acrylamid-Gehalts in Lebensmitteln durch die EU
Die Gehalte an Acrylamid in Lebensmittel werden seit 2002 von der amtlichen Lebensmittelüberwachung in Deutschland regelmäßig überprüft.2 Seit 2011 gilt EU-weit ein Minimierungskonzept mit Grenzwerten für enthaltenes Acrylamid in Lebensmitteln – die sogenannten 'Richtwerte' (in Deutschland heißen diese 'Signalwerte'). In diesem Konzept werden verschieden Warengruppen an Lebensmitteln systematisch erfasst und überwacht.3
Allerdings orientieren sich die Acrylamid-Grenzwerte an den höchstbelasteten anstatt an den niedrigst-belasteten Lebensmitteln in einer Warengruppe.4 Das bedeutet, je höher der Wert in einer Lebensmittelgruppe liegt, desto höher ist auch der entsprechende Acrylamid-Grenzwert.5 So liegen die staatlich fixierten Richtwerte häufig über dem, was technisch möglich ist um den Acrylamidgehalt zu senken. Außerdem wird kritisiert, dass bei Überschreitung der Grenzwerte lediglich ein Gespräch mit dem Hersteller forciert wird.4
Wie lässt sich der Acrylamid-Gehalt in Lebensmitteln senken?
Je dunkler ein Produkte, desto mehr Acrylamid enthält es. Daher gilt die Faustregel: 'Vergolden statt verkohlen'. So entsteht bei Temperaturen unter 180°C wesentlich weniger Acrylamid als darüber.2 Außerdem ist es ratsam den einseitigen Konsum von Warengruppen wie Pommes, Chips oder Kaffee zu verhindern. Zubereitungsmethoden, wie Kochen, Dünsten oder Dampfgaren lassen hingegen kein oder signifikant weniger Acrylamid entstehen.1
Einzelnachweise:
4 https://www.foodwatch.org/de/informieren/acrylamid/
5 https://www.foodwatch.org/de/informieren/acrylamid/eu-minimierungskonzept/
