Warum muss im Umgang mit Lebensmitteln auf besondere Hygiene geachtet werden?
In Lebensmitteln tummeln sich jede Menge Mikroorganismen. Darunter sind viele Nützliche, wie die Milchsäurebakterien im Joghurt oder der Kulturschimmel auf einem Camembert. Es gibt aber auch Bakterien und Viren, welche zu Lebensmittelinfektionen oder -vergiftungen führen können. Diese Erkrankungen gehen häufig mit Durchfall und Erbrechen einher. Besonders häufig betroffen von schädlichen Keimen sind rohe Lebensmittel wie Fleisch, Eier oder Fisch. Gerade diese Produkte sind ein guter Nährboden für krankmachende Keime. Auch bei pflanzlichen Produkten können Verunreinigungen auftreten, die ebenfalls zu einer Lebensmittelinfektion führen können. Besonders anfällig für solche Infektionen sind immungeschwächte oder ältere Menschen, sowie Schwangere und Kinder.
Sind Lebensmittel mit schädlichen Keimen belastet, so ist dies optisch nicht zu erkennen. Durch unsachgemäße Handhabung können krankmachende Mikroorganismen unbemerkt über Arbeitsflächen, Küchengeräte oder Hände auf andere Lebensmittel übertragen werden. Mit einem angemessenen Maß an Hygiene beim Einkaufen, Lagern und Zubereiten von Lebensmitteln können krankmachende Mikroorganismen, wie Campylobacter, EHEC oder Salmonellen, zum großen Teil beseitigt, in ihrer Vermehrung und bei der Produktion toxischer Stoffwechselprodukte gehemmt werden. Mit der Einhaltung wichtiger Hygieneregeln können folglich Lebensmittelvergiftungen bzw. -infektionen vorgebeugt werden.
So können Lebensmittelinfektionen vermieden werden
1. Lebensmittel richtig einkaufen und transportieren
Zunächst ist es wichtig, beim Einkauf auf qualitativ hochwertige Ware zu achten, Aussehen und Geruch frischer Lebensmittel sollten demnach einwandfrei sein. Um eine mögliche Vermehrung schädlicher Keime in rohen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln zu vermeiden, sollten diese in einer Kühltasche transportiert werden.
Bei tiefgefrorenen Lebensmitteln ist es wichtig, dass auf das Einhalten der Kühlkette geachtet wird, da sich sonst krankmachende Keime schneller vermehren können. Die in der Kühltasche transportierten Lebensmittel sollten zu Hause sofort im Kühlschrank bzw. im Gefrierfach gelagert werden.
2. Hände, Küchenutensilien und Arbeitsflächen regelmäßig reinigen
Bei der Zubereitung von Speisen können schädliche Mikroorganismen beispielsweise über Arbeitsflächen, Hände, Schneidbretter oder Besteck auf Lebensmittel übertragen werden. Die einzige Möglichkeit dies zu verhindern bzw. das Risiko für eine Übertragung von Krankheitserregern zu minimieren ist ausreichende Sauberkeit. Die Grundlage dafür bilden regelmäßiges Händewaschen, gereinigte Fingernägel und saubere Kleidung. Vor der Verarbeitung frischer Lebensmittel empfiehlt es sich, diese zuvor gründlich abzuwaschen oder zu schälen.
Keime können für einige Zeit auf Oberflächen überleben. Vor allem in einem feuchten und warmen Milieu vermehren sich diese besonders schnell. Daher ist es ratsam Hände und alle verwendeten Geräte bei der Herstellung von Speisen mehrmals zu reinigen. Für das Aufwischen möglicher keimbelasteter Stellen empfiehlt es sich Einwegtücher zu verwenden. Schneidbretter und andere Küchenutensilien sollten nach jedem Gebrauch gründlich gereinigt werden, am besten im Geschirrspüler. Auch Arbeitsflächen, große Küchengeräte, Kühlschrank, Spülbecken, sowie Schrank- und Türgriffe sollten möglichst regelmäßig einer Reinigung unterzogen werden.
3. Lebensmittel voneinander trennen
Um Kreuzkontaminationen, also die Übertragung von Krankheitserregern von einem auf das andere Lebensmittel zu vermeiden, sollten vor allem rohe Lebensmittel und dessen Flüssigkeiten von anderen Produkten ferngehalten werden. Gerade verzehrfertige Lebensmittel, wie Salate oder Gemüse, dürfen nicht in Kontakt mit Verpackung oder Tauwasser dieser womöglich keimbelasteten Lebensmittel kommen. Aus diesem Grund empfiehlt es sich tierische Produkte separat in einer dichten Verpackung zu lagern.
4. Lebensmittel richtig erhitzen
Die meisten Keime werden in einem Temperaturbereich von 70 bis 100°C abgetötet. Speisen und hier vor allem rohe Lebensmittel sollten daher beim wieder Aufwärmen als auch bei der Zubereitung für mindestens 2 Minuten mit einer Kerntemperatur von 70°C durchgegart werden. Bei frisch zubereiteten und warmen Speisen empfiehlt es sich, diese sofort zu verzehren und nicht lange warmzuhalten.
5. Verderbliche Lebensmittel sofort kühlen oder einfrieren
Die Kühlschrank-Temperatur sollte maximal 7°C betragen, am besten jedoch unter 5°C. Das Gefrierfach sollte auf -18 bis -20°C temperiert sein.
Der Hauptvermehrungsbereich von Bakterien liegt zwischen 10 und 60°C. Um eine schnelle Vermehrung unerwünschter Keime zu verhindern, gilt es, verderbliche Lebensmittel, fertig gekochte Speisen und Speisereste sofort zu kühlen oder einzufrieren und in dichten Behältnissen im Kühlschrank bzw. im Gefrierfach zu lagern.
Da einige Mikroorganismen, wie beispielsweise Salmonellen, auch in tiefgefrorener Ware überleben, sollte Tiefkühlkost möglichst im Kühlschrank oder in der Mikrowelle aufgetaut werden, um eine schnelle Vermehrung der Keime bei Umgebungstemperatur zu verhindern. Bereits aufgetaute Lebensmittel dürfen nicht wieder eingefroren werden, da diese womöglich schon eine hohe Zahl an schädlichen Keimen besitzen.
6. Obst und Gemüse richtig verarbeiten
Auch pflanzliche Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Kräuter, Sprossen und Blattsalate und hierbei besonders erdnah wachsende Sorten können mit Krankheitserregern verunreinigt sein. Pflanzlich Produkte, die roh verzehrt werden, sollten daher immer gründlich unter fließendem Wasser abgespült werden. Gewaschenes Obst und Gemüse sollte immer gründlich abtrocknet werden, da sich sonst Keime wieder schneller vermehren können. Außerdem empfiehlt es sich, erdnah wachsende Sorten zu schälen. Nach dem Kleinschneiden von Obst, Gemüse oder Salat sollten diese umgehend verzehrt oder abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden.
7. Lebensmittel richtig schützen
Tiere, wie Nager oder Insekten aber auch Haustiere, sind ebenfalls Überträger von Krankheitserregern. Aus diesem Grund empfiehlt es sich keine Haustiere während der Zubereitung von Mahlzeiten zu streicheln und diese generell von Lebensmittel fernzuhalten. Außerdem ist es ratsam, Speisen abzudecken, damit diese vor Fliegen und anderen Insekten geschützt sind.
Quellen:
https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/hygiene/hygienischer_umgang/verbrauchertipps/index.htm
https://www.infektionsschutz.de/hygienetipps/kuechen-und-lebensmittelhygiene.html
