Kakaopulver findet heutzutage in nahezu jedem Haushalt Verwendung - als Zugabe zur klassischen Trinkschokolade, zum Backen oder zur Herstellung leckerer Schokoladentafeln. Dabei sind die erhältlichen Varianten des Kakaos mindestens so vielfältig wie die Verwendungsmöglichkeiten. Wer Kakaopulver kaufen möchte, hat abseits von industriell gefertigtem Instant Kakao zum einen die Wahl zwischen schwach und stark entöltem Kakao und zum anderen zwischen alkalisiertem und nicht alkalisiertem Kakaopulver. Eines haben diese Sorten alle gemeinsam: Im Gegensatz zu Instant-Kakao sind alle Kakaopulver ohne Zucker-Zusatz. Doch wo liegen die Unterschiede und welches Pulver eignet sich für welchen Verwendungszweck?
So wird Kakaopulver hergestellt
Bevor wir das feine Pulver in den Händen halten können, ist eine Vielzahl an verschiedenen Arbeitsschritten notwendig. Zuallererst muss die geerntete Bohne geröstet und anschließend gebrochen werden. So entstehen die bekannten Kakaonibs.
Die Nibs werden im nächsten Schritt durch verschiedene Walzen immer feiner vermahlen, wodurch letztendlich eine gleichmäßige Masse entsteht - die Kakaomasse. Diese ist besonders bei der Herstellung von Schokolade von Nöten.
Nun wird die Kakaomasse in ihre Bestandteile zerlegt. Durch die Abscheidung des Fettes entsteht auf der einen Seite die Kakaobutter, welche beliebt als kosmetischer Zusatzstoff ist, und auf der anderen Seite der Presskuchen, welcher in einem letzten Verarbeitungsschritt zu feinem Kakaopulver vermahlen wird.
Daran lässt sich erkennen, wie vielseitig die kleine Kakaobohne doch tatsächlich ist und wie nahezu alle Bestandteile davon verarbeitet werden.
Wann sollte Ich schwach entöltes Kakaopulver nutzen?
Ein Kakaopulver gilt als schwach entölt, wenn noch mindestens 20% Restfettgehalt, also Kakaobutter, im Presskuchen und somit im Pulver enthalten sind. Deshalb gilt diese Sorte als besonders vollmundig und aromatisch. Dadurch lässt sich eine besonders schmackhafte heiße Schokolade herstellen. Hierbei sollte das Pulver unbedingt mit aufgekocht werden, da es sich relativ schlecht in Milch oder Wasser auflöst. Auch zum Backen eignet sich das schwach entölte Kakaopulver aufgrund seines intensiveren Aromas generell besser.
Bei dieser Variante wird jedoch häufiger auf das Verfahren der Alkalisierung zurückgegriffen, welches etwas weiter unten noch näher erläutert wird.
Was zeichnet stark entöltes Kakaopulver aus?
Von stark entöltem Kakaopulver kann gesprochen werden, wenn noch ca. 8% Kakaobutter im Pulver enthalten ist. Diese Sorte ist meist etwas runder im Geschmack mit weniger herben Noten. Dafür ist der schokoladige Geschmack auch deutlich geringer ausgeprägt, als bei der fettreicheren Sorte. Das Pulver lässt sich auch etwas besser verrühren, sollte jedoch trotzdem immer mit der Flüssigkeit aufgekocht werden.
Grundsätzlich lässt sich auch das stark entölte Kakaopulver zum Backen verwenden, jedoch wird das schokoladige Aroma deutlich geringer ausfallen. Dafür ist diese Variante in der Regel aber etwas günstiger.
Deshalb werden manche Kakaopulver alkalisiert
Natürliche Kakaopulver haben gern einen etwas bitteren, teils säuerlichen Nachgeschmack. Um diesen Geschmack abzumildern und zur einfacheren Extraktion der Kakaobutter werden den Kakaonibs vor der Weiterverarbeitung sogenannte Alkalisalze, wie beispielsweise Pottasche, hinzugefügt. Damit wird der Eigengeschmack des Kakaos hervorgehoben und sein Geschmack etwas abgerundet. Außerdem erhöht sich so die Löslichkeit des Pulvers.
Generell lässt sich sagen, dass das Alkalisieren von Kakaopulvern nicht per se schlecht, oder gut ist. Eine qualitativ hochwertige Kakaobohne wird durch die Alkalisierung geschmacklich noch runder und auch farblich intensiver. Jedoch schmecken minderwertige Kakaobohnen durch diesen Prozess auch deutlich besser, als es ihre Qualität auf natürlichem Wege wahrscheinlich zulassen würde.
