Wie bleiben Nüsse möglichst lange frisch und knackig?
Frische Nüsse haben eine helle Samenschale und auch die Bruchstellen sind deutlich heller als bei überlagerten Produkten. Sie sind knackig und schmecken typisch nussig. Da Nüsse einen hohen Fettgehalt besitzen, können sie während der Lagerung schnell ranzig werden und sind dann nicht mehr genießbar. Dabei sind ungeschälte Nüsse (also Nüsse mit Schale) länger haltbar als geschälte oder gar zerkleinerte und gemahlene Produkte.
Nüsse mit Schale bleiben länger frisch, wenn sie kühl (10 bis 15°C), dunkel und trocken gelagert werden. Gut verpackt, halten sie sich über mehrere Monate und sind dann immer noch frisch und knackig. Bei geschälten Nüssen muss besonders auf eine korrekte Lagerung geachtet werden. Durch den Sauerstoff- und Wassergehalt in der Luft werden sie schneller ranzig oder können außerdem schimmeln.
Nüsse neigen aufgrund ihres hohen Fettgehalts dazu, andere Aromen aufzunehmen. Deshalb empfiehlt es sich, geschälte Nüsse in einem Gefäß luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufzubewahren. So gelagert, sind sie noch ungefähr vier Wochen ohne Qualitätseinbußen genießbar. Im Tiefkühlfach (-18°C) aufbewahrt, bleiben sie sogar für 12 Monate frisch.
Wie erkenne ich schlechte Nüsse?
Wenn Nüsse bei zu hohen Temperaturen oder zu hoher Luftfeuchte gelagert werden, ist die Gefahr hoch, dass sie von Schimmelpilzen befallen werden. Vor allem Nüsse, die bei feuchtwarmen Klima geerntet werden (z.B. Paranüsse, Pistazien oder Haselnüsse) sind tendenziell häufiger von diesen betroffen.
Schimmelpilze erzeugen sogenannte Mykotoxine. Das sind Giftstoffe, bei denen eine krebserregende Wirkung nachgewiesen wurde. Ein häufig vorkommendes Mykotoxin ist Aflatoxin. Nüsse, die mit Mykotoxinen belastet sind, können mit bloßem Auge schlecht erkannt werden. Sie unterscheiden sich auch geschmacklich kaum von unbelasteten Exemplaren. Aus diesem Grund wird bei der Einfuhr von Nüssen in die EU der Aflatoxingehalt stichprobenartig von entsprechenden Kontrollbehörden gemessen. Bei Überschreitung der zulässigen Aflatoxingrenzwerte wird das Produkt nicht in die EU eingeführt.
Ein weißlich-grauer Belag auf Nussschale oder -kern kann auf einen Schimmelpilzbefall hindeuten. Manchmal erscheint der Schimmelpilz auch wie ein Spinnengeflecht mit feinen Härchen. Eine verfärbte Nussschale kann ebenfalls ein Hinweis auf ein Befall sein. Sobald eine Nuss aus einer Packung einen sichtbaren Schimmelpilzbefall aufweist, empfiehlt es sich, alle Nüsse in den Müll zu befördern. Schimmelsporen sind nicht sichtbar und können sich in der gesamten Packung ausgebreitet haben. Auch ein Erhitzen der Nüsse hilft nicht, um die vorhandenen Schimmelsporen abzutöten. Sie sind hitzestabil und können auch bei -18°C überleben.
Tipps:
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Bevorzugen Sie beim Kauf ganze Nüsse anstatt zerkleinerte oder gemahlene Produkte. Zerkleinerte Nüsse werden schneller ranzig und sind deutlich häufiger von Schimmelpilzen befallen.
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Achten Sie auf Ihre Sinne: Nüsse mit dunklen Stellen oder einem muffigen Geschmack – sofort wieder ausspucken!
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Lagern Sie ihre Nüsse am besten luftdicht verschlossen im Kühlschrank und verbrauchen Sie sie innerhalb weniger Wochen.
