Was ist Seitan eigentlich und wie wird es hergestellt?
Seitan ist das wasserunlösliche Klebereiweiß, auch Weizeneiweiss oder Gluten genannt, welches aus Weizenkörnern gewonnen werden kann. Da Seitan eine bissfeste und fleischähnliche Textur aufweist und die Fähigkeit besitzt den Geschmack aus Brühen, Saucen oder Gewürzen anzunehmen, wird es als Ersatz für verschiedenste Fleischgerichte immer beliebter. Allerdings sollten Menschen mit Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) komplett auf Seitan-Produkte verzichten.
Für die Herstellung von Seitan wird Weizenmehl mit Wasser zu einem Teig verknetet. Nach einer Ruhezeit wird der Teig unter laufendem Wasser ausgewaschen und gleichzeitig geknetet. Dadurch wird dem Teig die wasserlösliche Stärke entzogen. Eine zähe und gummiartige Masse bleibt zurück – das wasserunlösliche Klebereiweiß Gluten.
Es gibt noch eine weitere Methode um Seitan einfach selbst zu Hause herzustellen: Dazu unser Bio Seitan Pulver (Seitanmehl) mit Wasser im Verhältnis 1:1 mischen und verkneten. Diese Seitan-Rohmasse erhält ihre Farbe und ihren Geschmack durch das Einlegen in einer Marinade. Die traditionelle Marinade besteht aus Algen, Sojasauce und verschiedenen Gewürzen. Seine fleischähnliche Konsistenz erhält Seitan erst durch Kochen oder Dampfgaren. Der Seitan kann zum Schluss entweder gebraten, frittiert, gebacken oder auch gegrillt werden.
Beim Kauf von Seitanpulver sollte auf Bio-Qualität und auf dessen Herkunft geachtet werden. Um Regenwaldrodung zu meiden, ist es wichtig, dass der Weizen aus Europa stammt.
Ist Seitan ernährungsphysiologisch wertvoll?
Seitan ist reich an Protein. Allerdings kann der menschliche Körper dieses nicht so gut aufnehmen und verwerten wie das Fleischprotein. Zusätzlich fehlt die essentielle Aminosäure Lysin. Dadurch weist Seitan eine geringere biologische Wertigkeit als Soja, Milchprodukte oder Fleisch auf. Allerdings kann dieses Defizit durch das Würzen mit Sojasauce oder auch durch die Zugabe von Hülsenfrüchten – beide enthalten ausreichend Lysin - ausgeglichen werden. Darüber hinaus enthält Seitan nur wenig Fett und kann somit Teil einer kalorienbewussten Ernährung sein.
Zubereitungstipps
1. Da Seitan nahezu geschmackslos ist, sollten viele Gewürze bei der Zubereitung zum Einsatz kommen. Diese können zum einen direkt in die Rohmasse mit eingearbeitet werden. Zum anderen empfiehlt es sich, die Marinade nicht nur aus trockenen Gewürze herzustellen, sondern auch Pasten und Saucen wie Rotwein, Tomatenmark, Senf oder Misopaste zu verwenden.
2. Glutenmehl muss nicht der Hauptbestandteil eines Rezepts sein. Es eignen sich auch weitere Bestandteile wie Hülsenfrüchte oder Tofu - Hauptsache die Rohmasse klebt zusammen.
3. Bevor die Seitan-Rohmasse gegart oder gekocht werden kann, ist es wichtig, diese gut durchzukneten, damit sie eine feste Konsistenz bekommt. Allerdings sollte der Teig auch nicht zu lange geknetet werden, da er sonst zu zäh wird.
4. Um das Zusammenziehen des Teiges nach dem Kneten ein wenig zu verhindern, empfiehlt es sich, diesen vor der Weiterverarbeitung einer gewissen Ruhe- und Kühlphase zu unterziehen, ihn z.B. über Nacht im Kühlschrank zu lagern. Diese Ruhephase ist aber nicht zwingend erforderlich.
5. Beim Kochen des Seitans in Gemüsebrühe muss darauf geachtet werden, dass der Sud kräftig gewürzt ist.
